石锅,顾名思义,石头做的锅子,跟石臼一样,也算石器时代的遗存了。石锅是由纯天然的优质耐火石材专业雕刻而成,造型美观多样,质硬,遇热快,使用时不粘锅,烹饪的食品美观且美味。常见石锅有硖石,取于长江三峡边一峡口处石头加工而成,此锅硬而薄,遇热特别快且煮食、熬汤时不会破裂,极度耐烧,常被当地渔夫做成石锅煮鱼。也有青石,取于重庆长江边一高山峰顶处石头加工而成,质感强且价廉,是目前使用最多的品种。

石锅菜上桌时,汤汁沸腾,热气滚滚,鲜香四溢,让人食欲大增。譬如石锅鱼,鱼肉滑嫩鲜香,为清乾隆时期的一道御厨名菜,已延续至今。而石锅老豆腐也是大中型餐馆菜单上出镜率颇高的一道菜品,所需食材为老豆腐和五花肉等。老豆腐,自然跟嫩豆腐有所区别。老豆腐又称卤水豆腐,指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性、韧性较嫩豆腐强,而含水量较嫩豆腐低,一般在80%〜85%之间,但切面不如南豆腐细滑。嫩豆腐成型剂是石膏液,成品色白,软嫩细腻。

李时珍在《本草纲目》中说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。”造法:“水浸,碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有人缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮,入馔甚佳也。”又点出了其功用:“宽中益气,和脾胃,消胀满,下大肠浊气。”可见豆腐真是药食两用的佳品。

一年四季,在本地的菜市场上都可以买到豆腐,有老豆腐,也有嫩豆腐,就看食客喜好了。豆腐切成条块,可配青叶菜烧汤,也可烹制成麻婆豆腐、熊掌豆腐等,大量的豆腐还进入了火锅店,成为食客涮火锅的原料。至于石锅老豆腐,只能在餐馆里尝到。因为一般的家庭,铁锅、砂锅都有,就是没有特地准备石锅的,石锅老豆腐自然无从谈起。

首先准备好主材料老豆腐和五花肉,豆腐切方片,五花肉切薄片。接着在电高压锅放豆腐、八角、香叶、桂皮和老抽,再加没住它的水,按蹄筋键压好。压豆腐期间,将姜蒜切片、青蒜苗切段、小米辣切粒。豆腐压好后,炒锅里放油,油热后放五花肉,调黄酒,小火煎制。然后煎到肉出油,并有些卷曲时,放姜蒜炒香。往锅里注入300ml清水,调入酱油和蚝油,铲匀。最后下入豆腐,大火烧开后,小火烧制(中途翻动)。待汁水剩下少半时,尝咸度调入适量盐轻轻翻匀,放大蒜和小米辣烧1分钟。盛到提前烧热的石锅,即成。石锅豆腐成菜一般都会有汁水,如果你觉得不够稠,可以最后淋点薄芡。在石锅老豆腐这道菜品中,石锅只是一种事先加热的保温容器而已。

传统石锅是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶瓷制品,经过高温烧制而成,具有通气性,吸附性,传热均匀,散热慢等特点。常食石锅炖煮的食物对高血压、心脏病、心脑血管等疾病患者具有明显的食疗保健作用,具体的炖煮方式包括煮饭、炖肉、煮菜,等等。

作者/九顶山

来源/青春与健康


2018年08月07日

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石锅老豆腐

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